Gorgonzola

Há alguns anos atrás apresentei à minha mulher o gorgonzola. Foi uma paixão arrebatadora pelo laticínio, até então desconhecido. Eu já era apaixonado pelo queijo. Aliás, sou um amante inveterado por queijos, especialmente os de sabor marcante e peculiar.

Desde então o gorgonzola acompanha boa parte das receitas que elaboramos, sobretudo porque ele combina com quase tudo que testamos até hoje, desde carnes, massas, pães, pizzas, lasanhas e saladas. Com base no queijo desenvolvemos várias receitas. Talvez a mais saborosa seja o Salmão ao Molho de Gorgonzola, uma verdadeira delícia. É incrível como o queijo combina com peixes. Faça um teste e comprove.

Dizem que o nome vincula-se a uma cidadezinha nas redondezas de Milão, na Itália, homônima, onde teria sido produzido pela primeira vez, na Idade Média. Admiro o sujeito que acrescentou um fungo à maturação de um queijo e me pergunto o que o teria levado a isso. O que temos nos livros e sites são registros especulativos, mas quero crer que a combinação tenha sido acidental ou talvez uma tentativa de transferência de valor, após a constatação de que o fungo funcionava em alguma outra receita. O que importa é que a invenção foi brilhante do ponto de vista culinário, embora o gorgonzola seja um tipo de queijo que não provoque meio termo: ou o sujeito gosta ou não gosta. Muitos têm resistência em função do odor que o queijo exala, algo que pode lembrar alguma coisa láctea apodrecida. Pessoalmente aprecio o aroma, desde a primeira experiência.

O gorgonzola tem um irmão não muito distante: o roquefort francês. A diferença estaria na ligeira distinção entre os fungos utilizados no processo de fabricação. Enquanto o do primeiro é nomeado Penicillium gorgonzola, o segundo chama-se Penicillium roqueforti. Nunca examinei com cuidado a diferença entre os dois em termos de sabor, mas calculo, com base na memória gustativa, que a versão francesa seja um pouco mais delicada. Devo admitir que prefiro a versão italiana.

Para a produção do gorgonzola é aconselhável o uso de leite de cabra, embora muitas versões que encontramos no mercado sejam produzidas com leite de vaca. Há uma diferença quase bárbara de consistência entre os dois processos. Prefiro o com leite de cabra, mas confesso que está cada vez mais difícil encontrar um que não tenha sido processado com leite de vaca. Há também a diferença gritante de preço, evidentemente. Para os fãs, recomendo o gorgonzola Skandia, encontrado em grandes supermercados e, uma vez ou outra, quando os mercados fazem aquelas seleções especiais de queijos e vinhos durante o inverno.

É difícil descrever o sabor do gorgonzola. Melhor deixar cada um provar e tirar suas próprias conclusões. Contudo, devo advertir que a maneira com que o sabor se pronuncia no paladar não é nada delicado. Pelo contrário, o gorgonzola costuma destacar aromas persistentes, num balanço de um amargor peculiar, que contrasta saborosamente com a suavidade do leite de cabra. Não amaldiçoe o queijo até provar algum que tenha sido processado com esse tipo de leite. Só assim esse amargor consegue se desenvolver com certo frescor, tornando-o um complemento saboroso a qualquer molho, e se destacando quando acompanhado por qualquer tipo de carne, embora devo salientar que ele se sobreponha ligeiramente. Mas nada que seja um problema para nós apaixonados por esse delicioso queijo.

Uma última nota: parece que o gorgonzola preserva a integridade de seu frescor com maior expressividade quando não exposto diretamente a um processo baseado em assar. Ou seja, se você utilizá-lo em pizzas, procure não colocá-lo como cobertura final do recheio, isto é, deixá-lo sobre todos os outros. O contato direto com o calor parece diminuir ou ligeiramente alterar o sabor final. E cuidado: uma vez derretido o gorgonzola não será o mesmo se o prato esfriar e o queijo endurecer. Por último, uma dica: prove-o com anchovas e evite combiná-lo com o provolone. Talvez essa seja uma das poucas exceções não recomendadas de uso do gorgonzola: com alimentos defumados.